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茶人茶话老茶普洱茶品质的代表凭什么

2019年04月11日 栏目:教育

普洱茶有一个特殊现象,市场习惯将生产年代稍远并留存下来的普洱茶称为“老茶”。其中以“号级茶”“印级茶”为代表。一个有意思的现象是,对于这些茶

普洱茶有一个特殊现象,市场习惯将生产年代稍远并留存下来的普洱茶称为“老茶”。其中以“号级茶”“印级茶”为代表。一个有意思的现象是,对于这些茶没有采用“陈茶”的称谓,而是冠以“老茶”头衔,不仅仅是将普洱茶保质期无限延长纹绣一般多久能学出来
,更有赋予更高品质的含义。实质上,“老茶”已成为品质或品茶境界的同义词。

“老茶”概念的出现,其实与普洱茶“后发酵”有关。因为普洱茶的后发酵具备茶叶贮藏化学中的“后熟作用”功能,存在越陈越香的特性。“老”代表了更成熟,自然形成了普洱茶品质的代表。本文尝试在感官审评的基础上,通过对“老茶”一些特定的理化指标定性与定量的分析中,找到“老茶”生物学特征的几个关键点。

 

制备方法:将十克的“老茶”(干茶)用沸水冲泡后,将第四泡与第五泡茶汤合并,倒入圆形玻璃公道杯中。从色、香、味、形四个方面给予评价

 

茶汤的颜色:呈现宝石红的色值

宝石红颜色可具体细分为红颜、明亮、浓重(深红)。这是初步感官评价。同时,还需要两个辅助条件:一是在自然光线与射灯条件下,采用平视的方法,呈现通透、明亮的特质;二是在俯视的条件下,会看到杯底的折射点(金色黄点)。通过化学分析发现:

 

①茶黄素:占固形物质的1%~2%,它是“老茶”的茶汤显现“明亮”的主要物质;

 

②茶红素:则是“老茶”呈现“红颜”的主导物质,占固形物质10%~15%实验台厂家
,是“老茶”中的主体色素24小时捕鱼电玩城
,是唯有“老茶”才有的,是“老茶”中非常珍贵的发酵产物。这种茶红素,准确地讲是茶红素基团,来自一类复杂的异质酚性色素物质,是复杂的红褐色酚性化合物。因此它内含有儿茶素氧化产物与多糖、蛋白质、核酸和原花青素等非酶促反应的产物,也有茶多酚酶促氧化聚合、缩合反应产物。

(附图:茶红素基团的化学结构,来源普洱杂志)

 

③茶褐素:占固形物质的4%~9%的,是“老茶”呈现深红、浓重的主要物质。当茶黄素、茶红素和茶褐素交隔一起,在比例适中的前提下,共同构架出普洱茶独有的“宝石红”颜色。这种“宝石红”是后发酵过程自然产生的,更准确地讲是“老茶”的独有色素体系也是“老茶”的标志性物质。

 

香气:淡淡的沉香与木香

 

普洱茶生茶中有樟香、兰香、蜜糖香、荷叶香等等,熟茶有枣香、焦糖香等。其香气物质达到上百种。但在后发酵长达三十年以上,其香气物质因为自然挥发而减少。到了“老茶”阶段只剩下二三十种香气物质,其中是以芳樟醇类的物质来源为主,沉香是芳樟醇中沉香醇的香气表达,有弱弱的药香气味。

 

而木香是后发酵过程中芳樟醇与酵母产生交联之后的芳香类物质。至于很多“老茶”中存在的“人参香”则是借鉴中国古代(主要是明清两朝)用茶叶保护“人参”不霉变方法的反向使用结果(请参阅笔者发表的《普洱茶中的”人参香“是怎么来的?》2016年11月刊)。

“老茶”的芳香类物质研究是为复杂的。因为大叶种茶叶组织细胞孔隙较大,对外来气味有很强的吸附性,故不同的存茶方法,不同的外来气味都可能侵入茶叶中来,市场上流传的很多的“老茶”香气之说,很多的香气类型,不是来自普洱茶自身,而是外来香气的侵入。

 

普洱茶的芳香类物质只有一个路径:微生物作用于普洱茶产生大量的酶,酶是普洱茶发酵过程的“催化剂”,将大量酚类物质进行降解与转化,其转化的物质中就含有少量的醇类物质,醇类物质又将茶叶中极少含量的脂类进行转化,形成由脂类物质催化成的各种芳香类物质。

 

它们的含量很低,几乎是万分之一二的水平,其香气呈现极弱的状态,是新茶的百分之一二的水平。而这些物质几乎都来自于茶叶中的芳樟醇,故有淡淡的沉香醇和木香的气味,是“老茶”主要的香气主体。

 

味:厚滑,无味之味

 

普洱茶在长期后发酵过程中,茶多酚由初的25%~32%下降至5%~9%之间,其茶叶中大量的脂溶性物质转化为水溶性物(天然植物生物转化),衍生出很多小分子化合物,形成“老茶”水溶性物质高于新茶的特点。正因为水溶性物质多,茶汤“稠密度”自然较高,给人“厚重”的感觉。

 

同时,茶汤中的绝大部分物质为小分子(发酵的产物),与水很容易交融一起,形成“汁”的概念,给人一种入口“顺滑”的印象。故民间便有“厚重、顺滑”之说。除“厚重、顺滑”之外,“老茶”还有“无味之味”之说。

 

这种说辞早来自清朝乾隆年间,是乾隆在浙江品尝龙井茶时给的评价,大致意思是:初饮龙井茶,感素然无味,再饮细品,方觉甘香淡然。便感慨,无味之味,乃上上之味。现在,龙井茶已没有这种说法,它已改换门庭,有了新的服务对象——“老茶”。其实,用“无味之味”形容“老茶”是对的,因为“老茶”在长时间存放后,不应当是香气,很足,滋味很“硬”的(如新茶的浓烈),应是甘香淡雅的同时,这种“淡”,又不是“白开水”无味的感觉,而是少有的、甚至找不到准确语言描述的个体感受。只能采用近似夸张的艺术化的词语概括,目的是要表述“上上之味”的意思。显然,这种说辞极具感情化的色彩。

 

叶底的形:特殊的蝉翼状

 

“老茶”的叶底呈深褐色,其表面经沸水浸泡之后,泛出一丝油亮。但仅凭这一点是很难辨别的。这里有一个小窍门,就是将叶片展开,对着光线充足的方向(如有射灯更好)观察,会发现叶片内部清晰的叶脉组织。

 

因为“老茶”是用大叶种茶为原料,在长时间发酵之后,叶片中的海绵体已成膏化现象,唯有叶脉是纤维组织,经得起时间的“摧残”,受毁较少,基本组织得以保存。这就使“老茶”在冲泡二十次之后,其叶脉组织之间的膏体部分(海绵体)逐渐被水溶出,变成茶汁。

 

叶片变得半透明,能清晰看到叶片的纤维组织,如秋蝉的翅膀,呈半透明状。这是普洱“老茶”中独有的现象,也是识别“老茶”关键点之一。

责编:水方子